Švarcvaldský dort
Recept na 1 dort o průměru 18 cm
Budete potřebovat:
ráfek 18 cm, 16 cm a 14 cm široký (či silikonové formy)
Pokud byste neměli ráfek / formu o průměru 14 cm, nevadí.
Čokoládový korpus
150 g hladké mouky
120 g krupicového cukru
20 g kukuřičného škrobu
40 g kakaového prášku
4 g jedlé sody
4 g pečícího prášku
90 g rostlinného mléka
4 g jablečného octa (cca 1/4 lžičky)
80 g oleje
100 g třešňového pyré
1 vegan vejce (2 lžičky psyllia + 45 g vody)
90 g jemně nasekané tmavé čokolády
V jedné misce promíchejte sypké ingredience, v druhé tekuté. Ty tekuté poté postupně zapracujte do sypkých, na závěr vmíchejte nasekanou čokoládu.
Nalijte do ráfku / formy / silikonové formy 16 cm široké a pečte při 160 stupních cca 25-30 minut.
Toto množství těsta je víc, než na recept potřebujete. Na korpus Vám postačí 300 gramů. Já ho většinou dělám víc a ze zbytku vyrobím třeba muffiny. Ty můžete po upečení zamrazit a pak budou připraveny pro nějaký případ nouze :-) Pokud nechcete mít přebytky, přepočítejte si množství ingrediencí na celkovou hmotnost 300 gramů.
Sirup
30 g vody
50 g cukru
20 g třešňového pyré
V kastrůlku vše zahřejte do rozpuštění cukru.
Upečený a vychlazení korpus rozřízněte na dvě poloviny a ty poté vychladlým sirupem lehce navlhčete (sirup asi nebudete potřebovat úplně všechen).
Třešňový kompot
150 g třešní (mražené)
70 g třešňového pyré
20 g cukru
1,5 g pektinu NH (opravdu doporučuji vážit, případně je to cca 1/4 lžičky)
Třešně rozpulte a ½ dejte do hrnce společně s pyré. Přiveďte ke 40 stupňům Celsia. Poté vmíchejte cukr promíchaný s pektinem a zahřejte k 82 stupňům Celsia. Vmíchejte druhou polovičku třešní a nechte zpátky zahřát k 82 stupňům (druhou polovinu třešní přidávám později, abych měla v kompotu i hezké pevné kousky).
Nalijte do silikonové formy o průměru 14 cm. Využít můžete i nějaký ráfek (na dno si ale natáhněte pevně strečovou fólii). 14 cm je optimální šířka, abyste měli pak po okraji dortu dost prostoru pro závěrečnou dekoraci. Pokud nemáte nic, co by mělo 14 cm, použijte ráfek / silikonovou formu o průměru 16 cm.
Nechte zamrazit.
Šlehaná ganáž z bílé čokolády
150 g bílé čokolády Linnolat
400 g vegan smetany na šlehání
vanilka
½ smetany společně s vanilkou zahřejte pod bod varu. Čokoládu dejte do odměrky a poté promixujte společně s horkou tekutinou. Dolijte zbytek studené smetany, promixujte. Přelijte do misky a nechte 12 hodin vychladit (v akutní situaci postačí i 6 hodin).
Čokoládová pěna
Toto je nejsnadnější recept na čokoládovou pěnu. Ačkoliv však budete potřebovat pouze dvě ingredience, je třeba postupovat přesně podle návodu a poměrně svižně. Tato pěna rychle tuhne.
60 g tmavé čokolády
120 g rostlinné smetany na šlehání (Oatly, Alpro)
+ hrstička třešní (mohou být mražené, nechte rozmrazit a osušte je)
Tmavou čokoládu rozehřejte v misce na 55 stupňů (opravu musí být teplá).
Smetanu vyšlehejte do středně tuha (tedy je pevná, ale nedrží špičky). Třetinu smetany promíchejte metličkou s čokoládou a poté zapracujte druhou třetinu. Zbytek smetany pak už jemněji zapracujte stěrkou, aby Vám v pěně zůstal nějaký objem. Ihned použijte.
Pěnu přendejte do pytlíku se špičkou 12-14 mm a poté naneste na spodní polovinu korpusu (tedy ne tu horní polovinu, ale tu, která má hezký rovný a pevný spodek). Do pěny zatlačte třešně. Dejte takto na prkénku zamrazit.
Poskládání dortu
Připravte si ráfek či silikonovou formu o průměru 18 cm.
Pokud máte pouze ráfek, zatáhněte si jednu stranu strečovou
fólií, abyste si vytvořili dno a poté dejte dovnitř po obvodu
dortovou fólii (umožní vám snadnější vyndání dortu).
Vychlazenou šlehanou ganáž vyšlehejte do pevné konzistence (během šlehání se změní z pevné do tekutější a poté znovu do pevné, kdy bude hezky držet špičky).
Připravený ráfek či silikonovou formu dejte na pevný podklad (prkénko). Cca 1/2 šlehané ganáže naneste na dno do výšky cca 1 cm a následně vytáhněte i vrstvičku po obvodu nahoru. Poté dejte dovnitř plát korpusu (bez čokoládové pěny) a ten přikryjte skoro celým zbylým množstvím šlehané ganáže. Nyní se Vám může zdát, že se do formy již druhý korpus nemůže vejít, ale nebojte - přebytek ganáže zde má svůj účel.
Zavřete korpusem s čokoládovou pěnou (strana s pěnou jde dolů)
a zatlačte, aby korpus přesně lícoval s horním okrajem formy (ráfku).
Přebytečná šlehaná ganáž mezi korpusy se v tomto kroku začne tlačit
po obvodu nahoru a vyplní vám tak krásně okraje. Prebytečnou ganáž
odstraňte, případná místa bez ganáže naopak doplňte. Dejte celý
dort na cca 2 hodiny zamrazit.
Pokud máte dort v silikonové formě, potřebujete ho víc zamrazit než
v případě ráfku (spíše 4-6 hodin, záleží na Vašem mrazáku). Ze silikonové
formy dort poté vyndejte a položte korpusem dolůna servírovací podklad.
Pokud máte dort v ráfku, sundejte z něho strečku a poté ráfek jemně nahřejte flambovací pistolí či fénem, dort vysuňte. Nezapomeňte sundat i dortovou pásku.
Doprostřed horní strany dortu položte zamražený třešňový kompot.
Dokončení
Na dokončení dortu budete potřebovat ještě trošku smetany na šlehání (plus lžíci moučkového cukru a trošku vanilky) a natemperovanou čokoládu. Smetanu vyšlehejte s cukrem a vanilkou poté pomocí sáčku s vámi vybranou oblíbenou špičkou zaplňte prostor mezi kompotem a okrajem dortu.
Z natemperované čokolády vyrobte ozdobný čokoládový pásek (návod najdete u mě na Instagramu, ve výběru Stories). Dortík můžete doplnit o malé bylinky.
Malá poznámka na závěr - třešňový kompot byl v době focení ještě zmrzlý, proto vypadá tak lehce
gumově :-)
